Mantequilla y ghee caseros con leche cruda
La prueba de que la leche no crece en briks ni la mantequilla nace envuelta en papel. Partiendo de una buena leche cruda sacamos nata, mantequilla, suero de mantequilla, mantequilla clarificada y ghee. Producto de verdad con mimo y paciencia.
Álvaro Urra
Creador de recetas
Soy Álvaro Urra. Descubro los mejores locales, pero también suelto recetas. Aquí recojo las que cocino en casa: producto de cercanía, tradición y elaboraciones caseras como cecina, curados, conservas y guisos de toda la vida, escritas paso a paso para que las hagas sin rebobinar.
Ingredientes
Preparación
Pasteuriza la leche: caliéntala y mantén una temperatura constante de unos 65 ºC durante media hora para eliminar las posibles bacterias.
Enfríala rápido en un baño maría invertido (el cazo dentro de otro recipiente con agua muy fría y hielo). Ya tienes leche entera lista para consumir.
Si en vez de consumirla la dejas toda la noche en la nevera, por densidad la grasa sube arriba: con cuidado separa la nata por un lado y la leche desnatada por el otro.
Bate esa nata bien fría con unas varillas hasta que se corte. Se separará la parte sólida (mantequilla) del líquido (suero de mantequilla o buttermilk, ideal para repostería).
Cuela la parte sólida con una tela ejerciendo presión y lávala en agua fría: ya tienes mantequilla casera.
Para clarificarla, derrite la mantequilla y caliéntala a fuego lento. Cuando burbujee, retira la espumita que va soltando. Cuélala con ayuda de un papel y pásala a un frasco: mantequilla clarificada.
Si sigues calentando esa mantequilla hasta que se tuesten los sólidos lácteos del fondo, la cuelas y la pasas a un tarro, tendrás mantequilla tostada o ghee, una de las grasas más estables.
💡 Trucos
- Para sacar buena cantidad de mantequilla, guarda la nata de varias tandas de leche y hazla toda junta cuando tengas suficiente.
- El ghee, al no tener sólidos lácteos, aguanta mucho y aguanta bien altas temperaturas: perfecto para cocinar.
- El suero de mantequilla no se tira: es una parte proteica estupenda para bizcochos y repostería.
